Latte e burro PDF Stampa E-mail
Gli Indiani - Cucina

Sin dall'antichità una gran parte della produzione del latte indiano è destinata alla preparazione di dolci, condimenti e bevande.

La necessità di conservare il latte, Doodh, come alimento deperibile, ha determinato il crearsi in India di un'ampia tradizione culinaria che vanta una ricca varietà di dolci, Mithai, a base dello stesso puro o elaborato in Khoa, latte condensato, o in Chhana, coagulato e drenato del suo siero, di vari tipi di Dahi, yogurt, di formaggio fresco, Paneer, e di condimenti come il burro, Makkhan, e il celebre Ghee, il burro chiarificato.

I procedimenti per ottenere queste specialità sono rimasti basicamente invariati lungo i secoli e ne sono tradizionalmente depositari gli Halwais, i pasticceri diremmo noi, se non fosse che più che farina e uova, nelle pasticcerie indiane si maneggia principalmente latte.

Il latte occupa dunque un posto privilegiato nell'alimentazione indiana e, quando fresco, nelle case la sua vita viene prolungata da 12 a 24 ore attraverso ripetute bolliture o viene trasformato in yogurt, il cui gusto acidulo è particolarmente rinfrescante nei climi caldi. Il latte fermentato, Dahi, nelle sue diverse preparazioni quali il Lassi, allungato con acqua e condito, e che è largamente utilizzato come bevanda, o rielaborato in preparazioni come per esempio il Kadhi, una salsa che accompagna i piatti caldi del Gujarat
Le rimanenze di Dahi, che ha una scadenza di circa due giorni, vengono battute fino a ottenere il burro.

Ottenuta una certa quantità di Makkhan, burro, questo viene trasformato in Ghee, burro chiarificato. Il burro ha una durata di circa una settimana, in assenza di refrigerazione, mentre il Ghee di circa un anno. Si tratta dunque del principale prodotto latteo a lunga conservazione naturale, in India. I Ghee Mandis, centri di commercio del Ghee, sono di origine antichissima, quando la raccolta sistematica del prodotto dai villaggi  cominciò a svilupparsi. 
Nella maggior parte degli usi culinari il sapore del Ghee è l'attrazione principale: sciolto nel riso o spalmato sul pane, utilizzato per le fritture e i soffritti. La tradizione ha sviluppato una particolare preferenza nel popolo indiano al gusto del Ghee, rispetto agli altri grassi quali oli vegetali, e le abitudini vegetariane di parte della popolazione escludono altri grassi di origine animale.

Il Ghee, oggi facilmente reperibile già pronto anche nel banco frigo delle principali catene di supermercati italiani, si può comunque preparare a casa nella seguente maniera: 1 kg di burro per ottenere circa 1/2kg di Ghee

Mettere il burro in una casseruola di acciaio con fondo spesso e farlo fondere a calore molto basso, facendo attenzione che non frigga. Proseguire la cottura a pentola scoperta senza mescolare, dopo un certo tempo sulla superficie del burro comincia a formarsi della schiuma e una pellicola solida: rimuoverle entrambe man mano che si formano (e metterle da parte) e continuare per circa mezz'ora, finchè il liquido sarà limpido. Versare il liquido in un'altra pentola facendolo passare attraverso un colino d' acciaio a maglie fitte e senza smuovere il deposito che si sarà formato sul fondo della pentola.
Lasciar raffreddare un po' e poi versare il ghee in un barattolo di vetro con coperchio ermetico, dove si conserverà a temperatura ambiente per lungo tempo.
Le sostanze solide eliminate dal Ghee e messe da parte si possono invece riutilizzare per insaporire altre pietanze.
 

 

 
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