Giro dell'India in cucina PDF Stampa E-mail
Gli Indiani - Cucina

La complessità e la varietà delle cucine regionali indiane è difficilmente apprezzabile all'estero ma diventa evidente quando si viaggia in India.

Mappa gastronomica dell'IndiaCome è noto la cucina indiana si fonda sull'uso sapiente delle numerosissime spezie, ma uno straniero difficilmente potrebbe apprezzarne le molte varianti senza visitare in lungo e in largo il Paese. La cucina d'esportazione, quella dei moltissimi ristoranti indiani diffusi nel mondo, è infatti quasi esclusivamente la cucina dell' India del Nord e dell'odierno Pakistan; ma le differenze tra regione e regione sono in realtà piuttosto notevoli. Sin dall'antichità il cibo indiano è stato basicamente suddiviso in due categorie: satwik e rajsik. La dieta satwik era considerata  quella delle alte caste, dei brahmani, e la si giudicava atta a favorire una maggiore inclinazione alla spiritualità, fondandosi su frutta e verdura ma escludendo cipolle, aglio, radici in genere e funghi. La cucina rajsik invece permetteva di cibarsi più o meno di qualunque cosa, con l'esclusione della carne bovina. Era la dieta degli Kshatriya, i Rajput e dei re-guerrieri.

Ma se i Brahmani  sono generalmente strettamente vegetariani, nelle zone costiere del West Bengala o del Kerala sono usi a consumare una grande quantità di pesce. Se in India del Sud la maggioranza della popolazione segue a tutt'oggi l'ortodossia vegetariana per questioni culturali e storiche, è tuttavia anche probabile che sia stato il clima caldo tutto l'anno a favorire questa diffusa aderenza al precetto religioso. Al Nord, dove il clima è molto più variabile tra il caldo torrido estivo e i picchi francamente freddi dell'inverno, la cucina è molto più calorica e proteica; l'influenza moghul ha portato inoltre l'uso di cibarsi di carne in ampi strati della popolazione, così come l'utilizzo di svariati tipi di farina per la preparazione di molti tipi di pane. Nelle zone aride del Gujarat e del Rajasthan vengono impiegati come base della dieta molti diversi tipi di lenticchie, Dal, o legumi affini e di conserve, per sopperire alla carenza di frutta e verdure fresche. La cucina Tamil vede un massiccio impiego del tamarindo, che conferisce un gusto agro particolarmente apprezzato, mentre i piatti dell' Andhra Pradesh sono generalmente piccanti grazie al Chilli, il peperoncino rosso.

Il pasto quotidiano di un contadino del Punjab sarà basato probabilmente su pane di grano, verdure e lassi. La farina di grano - l'elemento base della dieta locale - e le verdure cotte e speziate danno origine alle deliziose Paratha ripiene. Ma è comune anche il consumo di carne marinata e cotta nel celeberrimo forno Tandur o Tandoori, che da queste zone si diffuse nell'India intera e il mondo, o di formaggio Paneer, formaggio fresco, e delle mille varianti di Pilau, piatti a base di riso. Come nella meravigliosa ma tormentata valle del Kashmir, ove tutti i piatti ruotano intorno al riso. Le popolazioni che vivono un'esistenza acquatica sul lago Dhal usano poi le radici del fiore di loto come sostituto proteico della carne e bevono una versione locale del chai, chiamata Kahava, ottenuta dalla coltivazione di una qualità di thè verde. Carne d'agnello e pollame vengono preparati secondo l'uso moghul dalle popolazioni montane kashmiri, e l'equivalente di un Thali, del pasto indiano di pianura, sarà lassù un banchetto di 36 portate chiamato waazwaan.

Le cucine del West Bengala e dell' Orissa offrono molte preparazioni a base di pesce, tra le quali una delle più note è il pesce hilsa cotto avvolto in foglie di zucca. Un altro ingrediente tipico della zona sono i germogli di bambù, ma celebri sono i dolci a base di latte di queste regioni, come i rasgulla o il sandesh. Nell'India del Sud si mangia invece riso a colazione, pranzo e cena, in tutte le sue qualità. Moltissime poi le preparazioni a base di farina di riso, come gli Idlis o i dosa, che vengono mangiati accompagnati con vari chutney ad ogni occasione: per colazione quello di cocco, uno degli ingredienti principi della cucina meridionale. I dosa possono essere farciti con verdure, patate o anche carne d'agnello, costituendo i celebri masala dosa. La cucina della regione di Chettinad, nel sud del Tamil Nadu, è molto nota in India e offre un'ampia selezione di carni cotte in tamarindo e spezie arrostite.

La cucina dell'Andhra Pradesh è nota per essere prevalentemente piccante e speziata. La capitale, Hyderabad è famosa per i suoi straordinari Byriani, i semplici e deliziosi kebab, i kurmas e i suoi dolci a base di albicocche. A Mumbai la cucina offre una felice combinazione delle tradizioni meridionali e settentrionali, unita alla grande abbondanza di pesce e alle multiple influenze estere: gamberoni e patate fritte tra i migliori del mondo. Scendendo verso sud lungo la costa, avvicinandosi e entrando poi a Goa l'influenza portoghese si fa grandemente notare, come nell'agrodolce Vindaloo o il Sorpotel, a base di carne di maiale.

Nel Kerala la scelta tra le tipiche e più appetitose colazioni del mattino che vi potrebbero offrire potrebbe vertere tra: carne stufata d'agnello accompagnata da Appams - sorta di pancake di farina di riso fritta - oppure gamberi fritti e idlis, o fish molie - un curry di pesce speziato cotto in latte di cocco - con dosa, o magari un puttu di riso - una specie di pudding di farina di riso - con latte di cocco dolce.

E' dunque evidente che le varie cucine indiane sono accumunate tra loro dall'uso delle spezie e dall'abbondanza di verdure in esse impiegate. Ma le restrizioni e le varianti religiose, i climi e le diverse zone geografiche, oltre all'impatto causato dalle presenze straniere, hanno diversificato notevolemente la mappa culinaria indiana.

 

 

 

 
Guida India feed

Cerca su GuidaIndia

Mappa interattiva

Free template 'Colorfall' by [ Anch ] Gorsk.net Studio. Please, don't remove this hidden copyleft!