Le spezie PDF Stampa E-mail
Gli Indiani - Cucina

Le spezie sono la base della cucina indiana e il loro uso equilibrato e creativo determina la riuscita di un piatto.

Spezie, KeralaNel corso della Storia molte spedizioni sono giunte in India - a volte scoprendo persino l'America cercando di raggiungerla per vie alternative - per acquistare le spezie prodotte lungo la costa del Malabar, l'attuale Kerala. Fu questa infatti una delle destinazioni principali durante secoli per mercanti greci, romani, cinesi, arabi e poi europei in cerca di tessuti e spezie per i compratori occidentali. Dopo lo sbarco a Calicut di Vasco de Gama, nel 1498, il Portogallo controllò per secoli l'enorme e ricco mercato delle spezie in Europa, che fino ad allora era stato invece monopolio dei mercanti islamici. Le tre funzioni tradizionali delle spezie in India - curativa, preservativa e culinaria - col passare del tempo vennero considerate individualmente e l'unico criterio per il dosaggio nelle preparazioni alimentari sembrò allora essere sempre stato quello del gusto; ma recentemente lo studio sistematico della cucina tradizionale, comparato con quello della medicina ayurvedica, ha rivelato che in realtà divenne tradizione culinaria ciò che la tradizione e la sapienza medica insegnavano da sempre, poichè le stesse erbe e spezie largamente impiegate nella cucina di base indiana vengono utilizzate anche nella medicina ayurvedica per combattere le più svariate disfunzioni. 

L'alimentazione tradizionale, e il gusto che questa ha modellato nei secoli, si basano dunque su precise norme igienico-sanitarie. Cibo delizioso, quindi, che oltre a nutrire cura e disintossica. Il sapiente e creativo uso delle spezie nella gastronomia indiana è ben noto: non è strano trovarne impiegate anche più di dieci in una stessa ricetta, ma il risultato finale dovrebbe sempre essere un sottile aroma, più che un violento assalto ai sensi. Le spezie vengono preparate in molte maniere prima di essere utilizzate nelle ricette, dove trovano impiego intere o macinate, fritte o arrostite, secche o in pasta, in principio o al termine della cottura, da sole o in combinazione. Quelle più usate e considerate imprescindibili nell'assortimento basico casalingo sono: cumino, pepe nero, semi di senape e di finocchio, chiodi di garofano, zenzero, aglio, peperoncini chili, cardamomo e curcuma.

Alcune miscele classiche di spezie indiane che prevedono una selezione fissa di ingredienti, la cui quantità può variare a seconda della preparazione e della regione, sono reperibili già pronte, come il Garam Masala o il Chat Masala, corrispondenti grosso modo al nostro Curry; ma tradizionalmente vengono preparate manualmente in casa. Naturalmente, come ovunque, non ci saranno in India due famiglie che coincidano sull'esatta composizione di un piatto: le ricette delle specialità vengono tramandate di generazione in generazione e trattate quasi come segreti di famiglia. Nei masala casalinghi, le spezie vengono sminuzzate in un mortaio in pietra, aggiungendo piano piano acqua o aceto fino a formare una pasta omogenea se l'uso è immediato, oppure, per la sua conservazione e ove possibile, vengono tritate con i consueti elettrodomestici e conservati in barattoli stagni; a seconda della ricetta prevista vengono aggiunti noci, o aglio, cocco, o cipolle etc. Esiste poi anche la variante del Tadka Masala, che invece si prepara aggiungendo all'olio bollente una a una spezie intere, come semi di finocchio e di coriandolo o verdure, come i peperoncini chilli del Kashmir etc. Il soffritto ottenuto si versa sulla pietanza da condire.

Non ci sono infine regole ferree per l'utilizzo delle spezie in cucina, ma alcune note d'esperienza e buon senso indicano che, per esempio, pepe, cumino, coriandolo e curcuma possiedono un sapore troppo forte e amaro per essere adatti ai dolci, mentre zafferano, cardamomo e cannella, che pure possono essere presenti nel Garam Masala dei piatti più saporiti, si possono tranquillamente usare nei dolci.

 
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